吃兔头，用成都话说，又叫“削兔儿脑壳”。

在成都的大街小巷，随处可见的辣卤店、烧烤店内，没有一家不卖兔头的。成都人离不开兔头，有时候一段饭要吃3-5颗。就像上海人爱吃大闸蟹。食物里的红油，配上兔头，在他们的味蕾里融为了一体。

谁能想到，闲来就啃的兔头，有一天也能养活一群人。

最近，湖北天门的王少波，在网络上火了一把。不少媒体扒出了他的职业—品兔师。每年吃2000多个兔头，骨头渣推起来，几乎要成一座小山。王少波用自己的嘴，啃出了一片未来。

“吃兔头像个仪式”

“普通人吃兔头，考量因素可能就是好不好吃，最多闻一下味道香不香。但我吃兔头，要经过好几道观察：颜色要红亮；表面的辣椒不能发黑；兔头上的油太干或太湿，都会影响口感。”

吃兔头，对王小波来讲，好像是一种仪式。90g的兔头，大约有两个鸡蛋大小，这样的兔头味道最正，因为最容易入味。

成都人吃兔头，顺序也有讲究：摆在盘子里，硕大的两个兔牙尤为显眼。王少波说，啃兔头，就要从最显眼的兔牙部位下手。

首先掰开牙齿，啃腮帮子的肉，这里也是兔头唯一有肉的部位。嘴唇一吸，舌头一舔，一股麻辣味就瞬间填满了口腔。“味道就像麻辣的神户牛肉。”王少波笑着类比。

第二步，要吃舌头，2-3厘米左右的兔舌，口感比较紧实，有嚼劲。“兔舌的口感，与鲍鱼类似。”

重磅的部分还是兔脑花。“你还别说，这口味就像法式鹅肝。如果配上一杯啤酒，那感觉‘巴适得板’（舒服得很）。”

兔肉的好坏，对王少波来说， “舔一下就能分辨出来。”

现在，兔头已经是他最喜欢的食物。除了工作需要，在家闲来无事随手就是一颗。然而在几年前，他第一次接触兔头时，也和大多数人一样，心理上排斥吃兔子。

与兔头第一次的亲密接触

王少波还记得第一次吃兔头的那家烧烤店。

2012年国庆，他坐着K字头的绿皮车，从武汉到成都见朋友。180公分的大个子，在火车硬座上缩着坐了十几个小时。然而他心里，想的全是朋友口中，成都的火锅和串串。

在成都玩了几天，王少波被这个城市里的美食，以及慢节奏的生活彻底吸引了。

他拍拍脑袋就回武汉办了离职，拎着全部家当在成都定居了。几个朋友拉着他到一家街边的烧烤店庆祝。看着桌上满满的一盘兔头，王少波震惊了：“兔兔这么可爱，怎么可以吃它呢？”

“像是探险一样。”王少波形容第一次吃兔头，在朋友的劝说下，他拿起兔头开始端详，犹豫着寻找下口的地方。最后顾虑着，只吃了脸颊部位的肉。“现在想想真后悔没吃完。”

自那以后，王少波逐渐开始接受了兔头。他怎么也想不到，自己会辗转到一家辣卤店做品兔师。

在武汉念大学时，王少波的专业是生物工程。学习的便是食品的研发、检验检测、灭菌等知识。毕业后，他在武汉的一家蛋糕品牌做质量管理工作。到成都，也是希望自己的工作能有所突破。

前年，王少波经人介绍，到了辣卤店——肖三婆旗舰店，做起了生产总监。吃兔头，也就成了他的日常工作。

“淘宝上有不少以兔头为主打的店铺，这些店里的产品我都吃过。”王少波说，但他买同行店里的兔头，并不是为了解馋，而是拿来做研究和对比。

“吃兔头吃出了职业病，我现在走在大街上，只要有卖兔头的店，一定会去买来尝一下，在心里暗暗和自己家的作对比。”

在生活中，王少波也是个典型的吃货。“如今生活里，大部分开销都是花在了吃上。”

他特地选了老城区居住，这里的美食更多。周末，他最大的兴趣，就是拉着妻子，开着车满城跑，寻找没吃过的美味。

“湖北人不爱排队，但到了成都，也会经不住诱惑，宁愿排一个小时，可能只为了吃上一个烧饼。”说起成都的美食，王少波可以滔滔不绝。

乡愁不过是一个简单的兔头

都说中国兔头在四川，而四川兔头在自贡。自贡的冷吃兔，迄今已有百余年历史。很多年前，兔头只是自贡街头的一种家常小吃。这个自贡人餐桌上必备的食物，经过人的迁徙，流转到了四川各地。

四川人离开家乡后，在外最想念的味道，也莫过于兔头了。今年春节，在武汉工作的林炀，回到自贡老家过年。

他特地让妈妈卤了兔头和兔肉，趁新鲜拿到街边的卤味店里，用真空密封机器，将兔头和兔肉密封打包，带到武汉。“保质期有十天左右，可以吃上好几天了。”

很长一段时间，对无数个四川人来说，乡愁，有时候就是一个麻辣兔头这么简单。

而这几年，借着乡愁借着天猫、淘宝，兔头开始向全国蔓延，如今东南沿海省份诸如广东、浙江、江苏的人们也乐衷于啃兔头，去年，淘宝辣卤销售总额已超过十亿元。消费者用嘴投票，在淘宝上“啃”出一个全新的“辣卤经济”。

自贡的兔头，成了网红食品，也让不少商家措手不及。

王少波说：“前两年，工厂里的5口大锅，完全可以应对每天的订单量，做到当天下单当天出货。但去年开始，订单量猛增，全年的销售额增长了25%。现在每个月要卖20多万颗兔头，产能有点跟不上了。”

2017年前后，自贡政府瞧中了这个商机，鼓励农户加大兔子养殖面积。随后，自贡增加了不少千亩级别的兔子养殖基地。这让四川的辣卤店，能有足够的货源。“以前，商家采购兔子，有时还会从山东等地方进货，现在可以直接从四川本地的养殖基地订货。”

而包括肖三婆在内的众多辣卤店，每到年初，就会做好预估，到当地养殖基地预定兔子。

吃的背后

王少波身边的朋友，几乎每个人都羡慕他“靠吃兔头赚钱”的幸福职业。最开始，他还会解释一番。后来，重复解释累了，他都会笑着用一句湖北天门俗语回答：“只见贼吃肉，没见贼挨打。”

在朋友看不到的背后，王少波也有不少心酸事。

对于王小波来说，“吃”也是一种KPI。他要根据试吃的情况，以及店铺销量情况，来调整兔头的生产过程，制定生产计划。比如兔头是咸是淡，是否入味等。

试吃一个兔头，他往往要花1-2分钟的时间。最近，不少媒体在报道王少波时，都会提及他“30多秒吃一个兔头”。

王少波说：“30多秒只是我做挑战的记录，并不是平时试吃的速度，这个速度吃兔头，恐怕是囫囵吞枣了。”

因为每天要吃各种辣卤食品。通常一个月里，加起来有半个月，王少波的身体都是上火状态。

口腔溃疡是他的“老朋友”，“嘴里左边起泡了，就用右边牙齿试吃。右边起泡了就用左边，舌头要是起泡了，就只能忍着痛试吃了。”

他的办公桌里，常备黄莲上清片。“每次去药店，都是一次性买5盒，药店的工作人员都认识我了。”

作为生产总监，除了“吃”，他还肩负着整个生产线的管理。

初到公司时，王少波发现，车间的员工分配很不明确，“洗兔头的人也会跑去卤兔头，有时候卤到一半又去做了其他事情，导致没有专人监督好锅内的情况。”

王少波将所有员工的职责重新划分，做好流程培训。而最重要的，就是将配方的标准化。“以前并没有严格规定，一袋兔头要放多少配料，现在都是明文规定了配料表，香料、辣椒一定要按照比例来放。”

要卤出完美的兔头，火候也相当重要。王少波订购了一批闹钟，挂在每口锅的上方，卤和炒的时间，一分钟也不可以差。

“火候何时从大火转小火，要卤多久，隔五分钟味道就会有差异。这些细节我都要一一把关。”

这两年，虽然淘宝上辣卤店已经有近3万家，但王少波所在的肖三婆基于专业化规模化调整，销售额每年都以超20%的速度增长，去年，销售额更是突破了5000万。而早在2015年前后，包括“肖三婆”在内的多家辣卤商家，拿到了QC认证。辣卤行业从草莽时代走向了精耕时代。

从无到有，从线下到线上，辣卤商家不仅创造了新淘宝赛道，更扛起建立行业标准。

几年前刚来成都时，王少波的月薪刚满5000元。而现在，他的年薪已过了30万。像王少波这样的“品兔师”，也越来越抢手。

“在淘宝上，还有不少人转行来做了试吃员。未来，辣卤试吃的行业也可能会更细分。” 一道美味打破了地理边界， 淘宝已逐渐成为平民美食家实现梦想的地方。