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四种基本味觉

我们在日常生活中，常用酸、甜、苦、辣、咸这“五味”来描述各种味道(也有再加上鲜、涩这两味的)。但实际上，人们舌头上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，所有其它的味道，都是由这四种基本味觉合成的。舌尖对甜最敏感，舌的两侧则对酸最敏感，舌根对苦最敏感，接近舌尖的两侧则对咸最敏感。
当我们品尝一种含有所有基本味觉的液体时，这些味觉并不是同时被感知的，不同味觉的刺激反应的时间不同，而且，它们在□腔中的变化也不同。
(l)甜味在液体入□后一接触舌头就立即出现，强度1—2秒内达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。
(2)咸味和酸味同样也会很快出现，但它们持续的时间比甜味要长。
(3)苦味在□腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。
甜味来得最快，也消失得最快；苦味到来最迟，持续的时间也最长。日常生活中，当你吃过甜食后，口腔里的甜味很快就被其它味道所代替；而吃了苦的东西后，尽管多次漱口，口腔里还是有苦味，就是这个道理。
各种味感的刺激反应在时间上的差异性，也告诉我们，在品尝葡萄酒时，一定要让酒在口腔中停留一定的时间，以便酒中的各种呈味物质能充分地表现自己。同时，也解释了葡萄酒品尝过程中为什么往往最后的印象与最初的印象有很大的差异。
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葡萄酒中的呈味物质

甜、咸、酸、苦四种基本味觉在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。
(l)葡萄酒中的甜味物质。葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。
(2)葡萄酒中的酸味物质。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在：大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸，也是这部分酸才具有酸味。另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后，以盐的状态存在，并不直接影响酸味。
葡萄酒中的有机酸主要有6种，其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；而柠檬酸则很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味；醋酸是一种大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度，但有时也会引起苦味。
葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列为:
苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
而在pH值相同的条件下，其排列顺序为:
苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在口中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的。
尖酸、生硬的酸，则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。
只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。
(3)葡萄酒中的咸味物质。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物质，它们主要是无机盐和少量有机酸盐。这些盐参与葡萄酒的味感构成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。此外，钾盐同时还具有一定的苦味。
(4)葡萄酒中的苦味物质。葡萄酒的苦味来自于酚类或多酚类物质，主要是一些酚酸，特别是缩合丹宁，它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合，而且有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中较容易被感知。这些苦味物质在葡萄酒中发挥着重要的作用,正因力它们才使葡萄酒具有颜色，并提高红葡萄酒的饮用价值。在葡萄酒的贮藏过程中，由于这些物质的变化，使葡萄酒也发生变化并成熟。红葡萄酒与白葡萄酒的□感差异，就是由这些呈苦涩味的酚类物质引起的。好喝的酒不错过