关于信阳毛尖的一些小知识

信阳毛尖主要分为明前茶”和“雨前茶”，众所周知在清明节前采制的茶叶叫“明前茶”，在清明之后、谷雨之前采的茶叫“雨前茶”。“明前茶”为信阳毛尖茶中的珍品，因为它受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，不会有任何农药残留。由于清明前气温普遍较低，茶树发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。一般“明前茶”产量极低，少数茶农把制作的一点“明前茶”珍藏起来，不轻易示人。所谓“明前茶”只是满足少数人的虚荣心的奢侈品，其实茶农们也舍不得在清明之前就把芽头大量采下来。其实大众消费主要还是以“雨前茶”为主。

　　关于“真茶”和“假茶”，在信阳茶区有：“春茶，早采三天是宝，晚采三天是草”的说法，茶叶不同于其他的产品，时间性、季节性很强。茶农要趁枝头新芽最鲜嫩时把芽头采下，这样才能制出好茶。白天采茶工上山采茶，采摘回来的鲜叶被称为“青凋”，“青凋”摊放约6小时，到晚上6时许，开始加工，直到次日凌晨2时许，新茶制成，所有的鲜叶当天都得加工完。

　　每年到春茶采摘时节，茶区到处都是“青凋”交易市场，有些茶农把自家采下的鲜叶拿到市场上卖，也有些“青凋”来自安徽、湖北的茶区。那些外地“青凋”制成的“毛尖”就是我们常说的假茶。假茶也是茶叶，外地“青凋”制成的“毛尖”在口感和香气上都无法和信阳本地茶相媲美，在价格上也相差很大，这些对消费者对于信阳毛尖的认识和信阳毛尖的品牌影响很大。近几年媒体也对这个问题进行过报道，政府也应该对这个问题重视起来。

现在有专家把信阳毛尖称为“小浑淡”，这是对时下茶叶消费取向的概括。信阳毛尖越做越小，消费者普遍把芽头“细小”的毛尖当成好茶、高档茶。受此影响，茶农采的毛尖越采越小，现在单采芽头，产量越来越低。其实信阳毛尖的原料，既可是芽头，也可是一芽一叶。信阳毛尖浑浊茶汤中漂浮的是“白毫”，这“白毫”即是芽头上的“茸毛”，“白毫”的营养价值也很高。所以，茶汤中“白毫”的多少并不是好茶与坏茶的判断标准。信阳毛尖中“白毫”多少受三个因素影响：一是茶树品种，外地引种的福鼎大白、福鼎大毫属多毫型；二是采摘季节：春茶“白毫”最多，夏秋茶“白毫”最少，春茶中又以明前茶“白毫”最多，其次是雨前茶，谷雨前后采摘的茶“白毫”较少；三是加工工艺，制茶工艺有显毫工艺和脱毫工艺的区别，工艺不同也决定“白毫”数量多少。“淡”是指茶汤淡，用芽头制成的茶，和一芽一叶比起来，茶汤淡，略显水汽。早些年，特级信阳毛尖的标准，以一芽一叶初展为主，但这几年，市场误导了消费者。所以，片面追求“细小”芽头，喝的不是好茶，而是虚荣心，一芽一叶的毛尖，无论是口感还是营养价值，都比纯粹的芽头好。

怎么辨别新茶与陈茶也是消费者很关心的问题，为此我们请教了豫品信阳毛尖相关专家，从干茶方面对比，从外形上看，新鲜茶叶，色泽鲜绿有光泽，比较香而鲜活，白毫较明显。陈茶色泽较暗，无光泽，白毫也不太明显，香气较差无新鲜感而显陈味。保管不当的陈茶，还有霉变现象而产生各种异味。开汤冲泡后通过内质对比，新茶茶汤色绿、鲜艳、明亮、持久、滋味鲜浓、久长，叶底鲜绿明亮。陈茶汤色较黄，欠明亮，香味较淡，滋味欠鲜活，叶底不鲜绿、欠明亮。保管不当的还显异味。以上为一般条件下保管的茶叶陈化现象。如采用冷库冷藏（0℃以下）一年半至两年的陈茶，其陈化程度较小，与新茶相比，差距不会太大。